Theo GS. Hà Huy Khôi, để bổ sung nhu cầu năng lượng, người lao động trí óc và chân tay đều cần thực hiện các nguyên tắc cơ bản về dinh dưỡng hợp lý.

Trước hết, cần một chế độ ăn đáp ứng nhu cầu về năng lượng, thiếu và thừa đều có hại. Lao động tiêu hao năng lượng, lao động càng nặng thì nhu cầu năng lượng càng cao. Chế độ ăn thiếu năng lượng thì cơ thể mệt mỏi, năng suất lao động thấp, nếu kéo dài thì cơ thể bị suy dinh dưỡng. Ngược lại, nếu chế độ ăn quá dư thừa năng lượng kéo dài sẽ dẫn tới thừa cân, béo trệ. Người béo trệ (Việt Nam thường dùng là béo phì) dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, tiểu đường, xơ mỡ động mạch... Người lao động cần theo dõi cân nặng thường kỳ để xem mình có bị béo hoặc gầy không? Người ta thường dùng chỉ số khối lượng cơ thể: cân nặng (kg)/chiều cao (m), chỉ số này ở nam trong khoảng 18,5 - 25 và ở nữ từ 18 - 23 là bình thường, cao hay thấp quá đều không tốt.

Thứ hai là thực hiện chế độ ăn đủ nhu cầu cung cấp các chất dinh dưỡng bao gồm: (1) Chất đạm (protit): Trong khẩu phần ăn có 10-15% năng lượng do đạm cung cấp, lao động càng nặng thì lượng đạm cũng cần tăng theo. Nên ăn khoảng 30-50% đạm từ nguồn gốc động vật. Chất đạm có nhiều trong thức ăn động vật (thịt, cá, sữa, trứng... ) và thức ăn thực vật như đậu, đỗ, lạc. (2) Chất béo và chất bột: là nguồn cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần. Chất béo chứa nhiều năng lượng (gấp đôi chất bột và chất đạm), do đó khi lao động nặng có thể ăn nhiều hơn. Không nên chỉ ăn chất béo động vật, mà nên có 1/3 là chất béo nguồn gốc thực vật (vừng, lạc...). (3) Chế độ ăn cần đủ vitamin và chất khoáng: Rau xanh và quả chín cung cấp vitamin, chất xơ và chất khoáng cần thiết, không thể thiếu được trong bữa ăn cho người lao động.

Thứ ba là cần một chế độ ăn hợp lý.  Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm, bởi vì bữa ăn sáng cung cấp cho cơ thể năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho lao động buổi sáng sau một đêm dài bụng đói. Tình trạng giảm đường huyết (do đói) trong khi lao động có thể gây ra những tai nạn, nhất là khi làm việc trên cao. Khoảng cách giữa các bữa ăn không nên quá 4-5 giờ. Nhiều khi do chế độ làm ca kíp thông tầm, người ta tổ chức các bữa ăn giữa giờ (hoặc vào mùa thời vụ ở nông thôn). Các bữa ăn này tuy nhẹ nhưng phải cân đối chứ không chỉ giải quyết về nhu cầu năng lượng, đủ cho no bụng. Bữa ăn giữa giờ (hay ăn trưa) không nên quá nhiều, gây buồn ngủ và không nên dùng bia, rượu. Nên cân đối thức ăn cho các bữa sáng, trưa, tối. Đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn. Bữa ãn tối cần ăn trước khi đi ngủ 2-3 giờ.

Người lao động cũng cần lưu ý, rượu có hại đối với sức khỏe do đó cần phải hạn chế. Sau khi vào cơ thể, hàm lượng rượu ở tổ chức não cao gấp hai lần ở máu. Lúc đầu rượu gây hưng phấn, kích thích nhưng sau đó gây ức chế, mệt mỏi, buồn ngủ. Trên thực tế, nhiều vụ tai nạn đáng tiếc trong khi lao động và tai nạn giao thông (thậm chí có thể gây chết người) liên quan đến rượu. Người lao động, đặc biệt là người lái các phương tiện vận tải, lao động trên cao, tuyệt đối không được uống rượu trong ngày lao động. Uống bia vừa phải, uống nhiều có thể thừa cân mà cũng không nên uống trong giờ lao động. Cần duy trì chế độ ăn uống hợp lý và nếp sống điều độ, lành mạnh để giữ gìn khả năng lao động và sức sống trẻ trung của mình.

Điều cuối cùng là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Do điều kiện công việc, người lao động nhiều khi dùng bữa ăn chính ở các quán ăn hoặc mua các thức ăn chế biến sẵn. Cần chú ý: Chọn các thức ăn vừa qua chế biến sạch sẽ, tránh các thức ăn để lâu ở nhiệt độ ngoài trời, đặc biệt là các loại: thịt, lòng, phủ tạng gia súc..., không dùng đá lạnh khi không biết nguồn gốc và chỉ ăn rau sống đã rửa kỹ ở nơi có nguồn nước sạch sẽ.

Từ ý kiến về dinh dưỡng của chuyên gia, người lao động cần chủ động chăm lo bữa ăn sáng, ăn tối đủ năng lượng, đủ dinh dưỡng khoa học, trong đó có việc sử dụng bia rượu hợp lý.

Tuy nhiên có một bữa ăn quan trọng là bữa ăn giữa ca, phụ thuộc vào người sử dụng lao động tổ chức tại nơi làm việc. Thực tế cho thấy, chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đang là vấn đề “nóng” đối với bữa ăn này của người lao động.

Về việc đảm bảo đủ dinh dưỡng, theo đánh giá của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, bữa ăn của công nhân tại một số Khu công nghiệp phần lớn là mất cân đối. Khẩu phần ăn cả ngày của công nhân chỉ đáp ứng khoảng 90% nhu cầu dinh dưỡng cho nam và 70% nhu cầu cho nữ.  Từ năm 2012, bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh đã cảnh báo, có gần 30% công nhân tại khu công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh bị suy dinh dưỡng. Tình trạng này càng nguy hiểm hơn đối với công nhân nữ mang thai bởi chị em có thễ dễ sinh non, thai nhi yếu, dị tật. Vì thế có nhiều cuộc đình công xảy ra liên quan đến chất lượng bữa cơm giữa ca. Theo  thống kê của ngành lao động - thương binh và xã hội TP. Hồ Chí Minh, trong gần 70 cuộc ngừng việc tập thể thời gian gần đây có tới 28 cuộc có nguyên nhân liên quan đến chất lượng bữa ăn. Ví dụ như việc ngừng việc tập thể của gần 1.000 công nhân tại Công ty TNHH T.O (quận Gò Vấp) có  nguyên nhân từ bữa ăn có giá 15.000 đồng và công nhân thường xuyên phải ăn cơm thịt cá, rau đã ôi thiu... (Báo Tin tức 30/8/2015)

            Cùng với việc chưa bảo đảm dinh dưỡng cho bữa ăn của công nhân, tình trạng ngộ độc tại các bếp ăn tập thể của người lao động đang diễn ra phức tạp và có xu hướng gia tăng. Theo số liệu của Ban Chỉ đạo liên ngành TƯ về an toàn thực phẩm, từ năm 2000 đến gần cuối năm 2014 có 2.683 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 78.051 người bị ngộ độc phải nhập viện, trong đó có 688 ca tử vong. Năm 2015 có hơn 100 vụ ngộ độc, trong đó có những vụ 1000 công nhân phải nhập viện. Nguyên nhân của tình trạng này bắt nguồn từ việc các cơ sở chi tiền bữa ăn cho công nhân quá thấp, thậm chí có nơi dưới 10.000 đồng/bữa, khiến cho việc lựa chọn thực phẩm khó khăn. Trong khi vấn nạn thực phẩm không an toàn đang diễn ra phổ biến do lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật trong chăm sóc, thu hái rau quả, lạm dụng chất cấm trong chăn nuôi và các chất cấm trong chế biến thực phẩm. Ngoài ra còn có một nguyên nhân quan trọng khác là các doanh nghiệp chưa coi bữa ăn cho công nhân là một yếu tố duy trì năng suất lao động. Vì thế việc tổ chức bữa ăn cho công nhân chưa được coi trọng, rất nhiều bếp ăn không đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất không xây dựng bếp ăn tập thể, các suất ăn được đặt từ các đơn vị chế biến bên ngoài, quá trình vận chuyển không đảm bảo cũng là nguyên nhân của 70% các vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra.

Theo khảo sát của Viện Công nhân – Công đoàn tại 60 doanh nghiệp thuộc các thành phần kinh tế đại diện 4 vùng lương trong cả nước (tháng 6/2012) cho thấy, 85% doanh nghiệp hỗ trợ toàn bộ bữa ăn ca; 10% hỗ trợ 50% và 5% doanh nghiệp không hỗ trợ tiến ăn ca cho người lao động. Có 46,9% số doanh nghiệp tự tổ chức nấu ăn cho người lao động. Hình thức này có ưu điểm là tận dụng được mặt bằng sẵn có của đơn vị, chi phí phục vụ, điện nước, lương nhân công được doanh nghiệp hỗ trợ và rất chủ động trong việc kiểm tra giám sát chế độ và vệ sinh ăn uống. Người lao động có thể được hưởng lợi tối đa giá trị bữa ăn công nghiệp mà doanh nghiệp cung cấp, chất lượng bữa ăn cũng được đảm bảo. Tuy nhiên có 25,6% số doanh nghiệp thuê dịch vụ bên ngoài cung cấp bữa ăn giữa ca. Hình thức này, giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí nhân công, không phải chịu trách nhiệm về tổ chức bữa ăn, nhất là liên quan đến an toàn vệ sinh. Song, chất lượng, số lượng và công tác kiểm tra giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm của bữa ăn giữa ca không kiểm soát được, vì vậy, số vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các doanh nghiệp này.

 Có 27,5% số doanh nghiệp do điều kiện khó khăn về mặt bằng và kinh phí nên để người lao động tự lo bữa ăn giữa ca trên cơ sở doanh nghiệp hỗ trợ một phần tiền ăn hàng tháng. Trong đó có 25,0% số doanh nghiệp hỗ trợ mức ăn giữa ca là 9.000 đồng/xuất; 46,5% hỗ trợ mức 13.000 đồng và 28,5% mức 20.000 đồng. Cao nhất là vùng I, mức trung bình 15.000/xuất; thấp nhất là vùng IV, mức trung bình 13.000 đồng/xuất.

Có 10,4% người lao động chỉ được hỗ trợ một nửa tiền ăn ca, mức trung bình là 8.000 đồng/xuất, thậm chí có doanh nghiệp chỉ hỗ trợ ở mức 5.000 đồng/xuất. Nhiều doanh nghiệp Nhà nước hỗ trợ tiền ăn ca tính thẳng vào lương với mức 20- 25 ngàn đồng/ngày thực làm, để người lao động tự lo.

Về vệ sinh an toàn thực phẩm: Có tới 79,1% người lao động cho rằng doanh nghiệp tự nấu ăn thì vệ sinh đảm bảo sạch sẽ; có 19,8% cho rằng chưa đảm bảo vệ sinh và 1,1% cho rằng mất vệ sinh, có nguy cơ dịch bệnh. Trong khi đó tỷ lệ chưa đảm bảo vệ sinh của hình thức thuê dịch vụ bên ngoài rất cao, chiếm tới 45%.

Theo loại hình doanh nghiệp, người lao động trong các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài (FDI) tỷ lệ trả lời bữa ăn chưa bảo đảm vệ sinh cao nhất, chiếm tới 41,3%; công ty cổ phần là 31,1%; các loại hình khác đều xấp xỉ 20%.

Từ kết quả khảo sát trên, nhóm nghiêm cứu của Viện Công nhân – Công đoàn đã đề xuất mức tiền ăn giữa ca cụ thể cho các vùng tại thời điểm đó; đồng thời kiến nghị về lâu dài, Luật Tiền lương tối thiểu cần có những quy định bắt buộc doanh nghiệp phải cung cấp bữa ăn giữa ca cho người lao động thấp nhất bằng 1% tiền lương tối thiểu vùng. Đồng thời yêu cầu Tổng Liên đoàn lao động chỉ đạo các cấp cần phải coi bữa ăn giữa ca của người lao động là một nội dung bắt buộc trong thương lượng và ký kết thỏa ước lao động. Công đoàn cơ sở cần thực hiện quyền kiểm tra, giám sát chất lượng bữa ăn ca, nhất là việc thực hiện các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Mặc dù vậy, từ đó đến nay, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các doanh nghiệp, khu công nghiệp vẫn gia tăng. Có thời điểm, 68% vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước xảy ra tại bữa ăn ca của khu công nghiệp, khu chế xuất. Trước thực trạng đó khiến Hội nghị Ban Chấp hành Tổng Liên đoàn lao động Việt Nam lần thứ 7 cuối năm 2015 vừa qua, phải ra một Nghị quyết về bữa ăn giữa ca cho người lao động, với mục tiêu từ năm 2016, các công đoàn cơ sở trong khu vực doanh nghiệp khi tiến hành đối thoại hoặc thương lượng tập thể, cần đưa vào nội dung bữa ăn giữa ca của người lao động với mức thấp nhất là 0,6% mức lương tối thiểu vùng do Chính phủ quy định. Nghị quyết này là cơ sở để toàn bộ hệ thống công đoàn Việt Nam chỉ đạo, định hướng cho các công đoàn cơ sở tham gia giám sát chế độ dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, nhằm đánh giá kịp thời, định kỳ hàng quý làm cơ sở kiến nghị và đưa vào nội dung đối thoại đối với doanh nghiệp chưa bảo đảm chất lượng bữa ăn giữa ca cho người lao động.

Nhằm bảo đảm sức khỏe cho người lao động, Điều 24 của Luật ATVSLĐ  quy định, người lao động làm việc trong điều kiện có yếu tố nguy hiểm, yếu tố có hại được người sử dụng lao động  bồi dưỡng bằng hiện vật theo nguyên tắc giúp tăng cường sức đề kháng và thải độc của cơ thể; bảo đảm thuận tiện, an toàn, vệ sinh thực phẩm; thực hiện trong ca, ngày làm việc, trừ trường hợp đặc biệt do tổ chức lao động không thể bồi dưỡng tập trung tại chỗ. Điều 26 của Luật này cũng quy định, hằng năm khuyến khích người sử dụng lao động tổ chức cho người lao động làm nghề, công việc nặng nhọc, độc hại, nguy hiểm và người lao động có sức khỏe kém được điều dưỡng phục hồi sức khỏe./.​